kanaldhaber.com.tr- Gazetecilik yaparken işsiz kaldığı dönemde kurdu Cibalikapı Balıkçısı'nı, Behzat Şahin. 2000 yılında işten ayrılınca aldığı tazminatla kurduğu restoran 10'uncu yılını devirdi. Mezeleriyle fark yaratan Cibalikapı Balıkçısı, geleneksel İstanbul meyhanelerini hatırlatan atmosferiyle de meyhane kültürünü yeniden canlandırdı.

Şahin, gazeteciliği bıraksa da bu alandaki ustalığını bu kez bir kitap yazarak gösterdi.İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan Cibalikapı Balıkçısı'ndan adlı kitapta Behzat Şahin Cibalikapı'nın mutfak sırlarını okurlarına sunuyor.Deneyimli şeflerin önerileri ve malzemelerin temin edildiği Türkiye'nin dört bir yanına dağılmış tedarikçileriyle yaptığı söyleşilerle alışılmışın dışında bir yemek kitabına imza atıyor.

Adabörülcesi, Ahtapot Salatası, Balık Pastırması, Cevizli Zeytin Dolması, Eskabeçe, Kopsiya, Cibalikapı Usulü Girit Ezmesi, Marulda Levrek Sarması, Soslu Sardalye, Fenerbalığı Kavurması, İstiridye Mantarlı Bahar Böreği, Lor Peynirli Kabak Çiçeği Dolması, Şarap Soslu Kum Midyesi, Gemici Pilavı, Kâğıtta Levrek, Lagos Şiş, Cibalikapı Tatlısı, Vişne ve Satsuma Likörü, Zeytinli Ekmek...

Yüzlerce tarif fotoğraflar eşliğinde sunuluyor.Kitabın içinde, mekanda çalınan rembetiko tarzı parçalardan oluşan, Kalan Müzik tarafından derlenen bir de CD de var.

Selahattin Duman kitabın arka kapağında şöyle yazıyor:

"Elinizde tuttuğunuz bu değerli çalışmayı gerçekleştiren Behzat Şahin saygı duyulacak bir iş yapıyor. 'Cibalikapı Balıkçısı' adlı mekânına ayak attığım günden beri fark yaratma gayretinin tanığıyım. Bu kitabı da yıllar süren uzun emekler, araştırmalar sonunda hazırladığını biliyorum.
Hepsinden önemlisi Anadolu'nun çeşitli tatlarının farkında olan ve onların etnik kimliklerine saygı duyan bir arkadaşımız. Yerel tatlardan, tariflerden, mutfak geleneklerinden uluslararası mutfaklara dahil olabilecek malzemeler çıkarması da böyle mümkün olmuş. En azından 'Kaya Koruğu' diye bildiğimiz ottan yapılmış mezeyi, tutucu İstanbul lokanta esnafının direnmesine rağmen hayatımıza sokmuş biri.

Yıllarca bizzat denediği ve tecrübesiyle geliştirdiği lezzet tarifleri artık hizmetinizde.
Kitabındaki tarifleri denediğinizde değişik lezzetleri fark edeceğinizden, okuyacağınız yemek yorumlarından keyif alacağınızdan eminim. Tıpkı Behzat Şahin'in mekânlarına yemeğe gittiğimde, oradan geniş bir memnuniyetle ayrılacağımı önceden bildiğim gibi…
Titizlikle baskıya hazırlanmış, nesli tükenmekte olan üreticilerin röportajlarıyla desteklenmiş, kaliteli fotoğraflarla zenginleştirilmiş bu kitaptaki tariflerin, folklorik ve etnik zenginliklerinin tadını çıkarmanız dileğiyle…"

EŞE DOSTA YEMEK YAPARKEN...

Gazetecilikten koptunuz ve Cibalikapı Balıkçısı'nı kurdunuz, bu işi yapmak nereden aklınıza geldi?

18 yıl bir işi yapmak için yeterince fazla bir zaman. Artık sıkıntı içinde yaptığım bu işte işsiz kalınca kendime bir süre izin verdim. İşsizlik zamanlarımde eşe dosta yemek yaparken doğdu bu fikir. Yemek işiyle uğraşırsam daha mutlu olacaktım.

Yola çıkarken hayalinizdeki mekan tam anlamıyla böyle bir yer miydi?

Neredeyse tamamen buydu. Sıcak, mütevazı, mutfağı iddialı, temiz, istikrarlı...

Haliç’te böyle bir mekanın tutmayacağı söylenmiş hep size, karamsarlığa düştüğünüz oldu mu?

Başlamak bitirmenin yarısıdır derler ya, en zorda kaldığım zamanlarda bile artık başlamış olduğumdan devam ettim. Buranın bu hale geleceğine olan inancım tamdı ve olumsuz konuşanların da kötü niyetten değil bu işi en az benim kadar bilmedikleri için böyle söylediklerini biliyordum. İyi yapılan işin nerede olursa olsun tutacağını biliyordum hep...

Yeni mezeler keşfediyorsunuz,  nasıl oluyor bu, yararlandığınız kaynaklar neler?

Okur-yazar olmak avantaj tabii. Ciddi bir yemek literatürüne sahibim. Ama esas içinden geldiğim kültür en önemli kaynağım. Evde yapılan yemekler, yaşadığım şehirlerin yemek kültürü doğduğumdan bu yana benim okulum olmuş.

Keşfettiğiniz en eski lezzet hangisi?

Bilinen ilk el yazması yemek kitabı olan 1748 tarihli "Yemek Risalesi"nde balık turşusu diye bir tariften aylarca deneyerek bugünkü tadına ulaştığımız mezemiz, en az 250 yıllık. Adını "Saraylı" koydum bu mezenin. Padişahın başhekimi Nuh Efendi'ye ait olduğu yazıyor bu tarifin. Ama hangi dönemde bilinmiyor. Belki de 250 yıldan daha eski bir tarif. İçinde 16-17 çeşit lezzetlendirici var.

 'SON KEŞFİM SAMUT SALATASI'

Meze araştırması devam ediyor mu?

Hep. Bu zaten sistemli bir şey değil. Daha çok algıda seçicilik. Yemek için seyahat ediyorum, bizim mutfağa uygun bir yemek gördüm mü de tarifini edinip mümkünse daha iyisini yapmaya çalışıyorum. Son keşfim 45 yıl öncesinden aklımda kalan samut salatası. Dereotunun salamura edilmesiyle yapılıyor. Malatya yöresinden. Muhteşem bir rakı mezesi oldu.

Kitapta tariflerinizi paylaşmaktan çekinmemişsiniz, sanırım mesele tarif de değil?

Tarif önemli tabii ama ana unsurlardan biri de iyi malzeme. Biz yıllarca malzemenin en iyisini bulmak için çabaladık. Bir malzemeyi daha iyisini bulunca değiştirdik, daha ucuzunu bulunca değil. Bir de yemekle pişeceksin derler, ben mutfağa girip yemek yapmıyorum ama onun en iyisi olması için bütün koşulları yaratıyorum. Çalışma arkadaşlarımın mutluluğuna kadar.

Peki, balıkta özellikle nelere dikkat ediyorsunuz?

Mümkün olduğunca yerel ve günlük balık kullanıyoruz. Zaten şanslı bir coğrafyada olduğumuz için de hiç öyle kuş kondurmaya kalkmadan en sade haliyle pişiriyoruz. Tabii ki balığın en lezzetli olduğu ayları dikkate alıyoruz. Bir de çinekop, sarıkanat gibi yavru balık satmıyoruz.

Cibalikapı'yı diğer meyhanelerinden ayıran özelliği ne?

Mutfağının güçlü olması. Genellikle içkinin yanına idare etsin türünden yiyecekler verilir, bizde yemek ön plandadır. İçki yemeğin eşlikçisidir.

Yeni şubeler geliyor mu?

Aman. Haftasonu Bodrum'da yelken yarışım var. Şaka bir yana, meseleye hiç "iş" anlamında bakmadım çünkü bilmiyorum da. Dükkanların kapasitesi belli olduğu için çoğu zaman rezervasyonsuz gelen müşterilerimizi alamıyoruz. Ama kaliteyi korumak kaygımız büyüme arzusunun önüne geçiyor.